Torta madeleine ricotta, meringa e fragole

18 aprile 2018

A’ la recherche du temps perdu è l’opera di Marcel Proust nella quale il narratore mangia una madeleinette ( una piccola madeleine)  e questa risveglia in lui dei ricordi della sua infanzia  portando questo dolce tipico francese a diventare il catalizzatore dell’opera stessa e proprio da allora famosissimo anche in tutta Europa.

La madeleine è un  piccolo dolcetto soffice con una particolare forma a conchiglia, derivata dallo stampo in cui viene cotta.

Il sapore  è simile a quello del  plum cake  ma  la consistenza è leggermente diversa ed il gusto è più delicato, inoltre l’aroma del burro e del limone è decisamente più pronunciato.  E’ un dolce che amo moltissimo e non appena mi sono imbattuta nella ricetta della mia amica Ada che ha addirittura realizzato una torta madeleine non ho saputo resistere .

Vi dico subito che è facilissima da realizzare,  dovete solo calcolare bene i tempi per il raffreddamento e poi gustarla in tutta calma. Ne vale decisamente la pena .

 

 

Ingredienti per un stampo da  cm  20 
per la base madeleine

 

  • 125 grammi di farina 00
  • 5 grammi di lievito per dolci
  • 25 grammi di latte
  • 2 uova
  • un pizzico di sale
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 65 grammi di burro
  • la scorza grattugiata di mezzo limone biologico

 

per la crema di ricotta

 

  • 350 grammi di ricotta
  • 140 millilitri di panna liquida fresca
  • 8 grammi di colla di pesce
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • una bacca di vaniglia Bourbon

 

per la composta di fragole

 

  • 300 grammi di fragole fresche
  • il succo di mezzo limone
  • 70 grammi di zucchero semolato

 

per decorare

 

  • fragole fresche, quanto basta
  • meringhe, quanto basta

 

Procedimento 

Per la base madeleine:

1- mettere in una ciotola capiente le uova intere e lo zucchero e mescolare con una frusta a mano senza montare il composto. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, la farina e il lievito setacciati insieme.

2- Aggiungere il latte e mescolare fino ad amalgamarlo al composto.

3- Fondere il burro, farlo raffreddare qualche minuto e unirlo alla crema amalgamandolo con una spatola.

4- Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare il composto a temperatura ambiente per tre ore.

5 – Preriscaldare il forno a 170 gradi, imburrare e infarinare la tortiera che avete scelto e versarvi il composto per la base madeleine. Cuocere per 20 minuti o finché il dolce non sarà gonfio e i bordi non saranno colorati. Sformare e lasciare raffreddare completamente su una gratella. Prima di utilizzare la base madeleine, dovete tagliare la calotta superiore in modo da avere una superficie piana da decorare.

Per la crema di ricotta:

1- mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti.

2- Versare in una ciotola capiente la ricotta (ben scolata), la panna, lo zucchero e la vaniglia. Inserire la ciotola all’ interno di una pentola con acqua, in modo che l’acqua non tocchi la base della ciotola, e cuocere a bagnomaria, mescolando con una frusta, fino ad ottenere un composto liquido.

3- Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e frullare il tutto con un mixer fino a ottenere un composto completamente liscio.

4- Versare la crema in una ciotola e fare raffreddare.

5- Quando la crema di ricotta avrà iniziato ad addensarsi, mettere il composto in una sacca da pasticceria e fare riposare in frigo per almeno 6 ore. Potrete utilizzarla quando sarà ben soda.

Per la composta di fragole:

1- Lavare le fragole, eliminare il picciolo e tagliarle a pezzi.

2- Metterle in un tegame con lo zucchero e il succo di limone e cuocere a fuoco basso per 15 minuti o finché non avrete ottenuto un liquido sciropposo con pezzi di frutta. Fare raffreddare completamente.

Montaggio della torta :

1- Ricoprire in modo uniforme la base madeleine con la composta di fragole. Riporre la base in frigorifero per 15 minuti.

2- Usando una tasca da pasticceria, ricoprire la torta con la crema di ricotta. Disporre sul dolce qualche meringa e le fragole fresche, cercando di dare alla composizione un andamento verticale.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Ringrazio la mia amica Ada per questo dolce che è favoloso come tutte le sue ricette del resto.

XOXOXO

 

 

 

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