Crostata al cioccolato e caramello salato di Knam

9 Giugno 2020

Quando si parla di cioccolato penso subito a lui : Ernst Knam.

Se poi si parla di caramello salato, una delle cose più buone in assoluto a parer mio, allora la combinazione diventa esplosiva.

Questa torta è una ricetta del maestro Ernst Knam ed unisce in perfetto equilibrio ingredienti che si combinano perfettamente per donare al palato sensazioni straordinarie.

Un guscio di frolla al cacao con una crema al caramello salato completata da una ganache al cioccolato. Armonia di sapori e consistenze. Insomma un capolavoro. Contrariamente a quanto si può immaginare la ricetta non è difficile. Basta solo calcolare bene i tempi e stendere bene la frolla per creare il guscio che protegge tutta la dolcezza e l’armonia di sapori.

Ingredienti per uno stampo da cm 20

Pasta frolla al cacao

200 gr farina 00

125 gr di burro

55 gr di uova ( 1 grande )

40 gr di cacao amaro

5 gr di lievito in polvere

2 gr di sale

1/2 bacca di vaniglia

Caramello salato

100 gr di zucchero

100 gr di panna

90 gr di burro

2 gr di sale

Ganache al cioccolato

180 gr di cioccolato di ottima qualità

150 gr di panna

PROCEDIMENTO

Iniziamo a preparare la frolla.

1- Ammorbidire il burro e impastarlo con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Aggiungere lentamente uova, farina, cacao, lievito e sale. Io faccio tutto nell’impastatrice con il gancio a foglia in velocità inizialmente bassa e poi media.

2- Appena la farina sarà incorporata fermare l’impastatrice e formare a mano una palla. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare a riposare in frigorifero 1 ora.

3- Riprendere la frolla e stenderla creando un disco e una striscia che utilizzerete per creare il guscio. Posizionare nella tortiera che avrete precedentemente imburrato ed infarinato.

4- Cuocere in forno a 175° fino a cottura ( circa 22 minuti ) con la copertura di carta da forno e legumi.

Prepariamo adesso il caramello salato.

1- Scaldare in un pentolino alto con fondo spesso lo zucchero senza toccarlo. A parte scaldare la panna. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto ( potete sollevare il pentolino e muoverlo per aiutare lo zucchero a sciogliersi in maniera uniforme ) ed avrà un bel colore bruno unire la panna calda mescolando e facendo molta molta attenzione agli schizzi.

2- Togliere il pentolino dal fuoco ed incorporare il burro precedentemente salato, mescolando bene.

Da ultimo prepariamo la Ganache al cioccolato

1- Mettere la panna in un pentolino e portare a bollore. Unire il cioccolato tritato finemente e mescolare bene per creare la ganache .

Montaggio della torta

Quando la frolla è fredda versare il caramello salato appena preparato e mettere la torta in freezer per almeno 1 ore. Trascorso questo tempo togliere la torta da freezer e versare la ganache al cioccolato tiepida.

Lasciare raffreddare e porre in frigorifero per 1 o 2 ore prima di servire .

Gustare in compagnia, allenta il senso di colpa.

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