Ha un che di romantico la storia della pavlova, dolce a base di meringa, panna e frutta, la cui paternità si contendono Australia e Nuova Zelanda. Ci sono di mezzo una ballerina russa, famosa per la sua grazia, morta di polmonite come molte eroine romantiche, e un pasticcere innamorato. La leggenda più accreditata vuole che la giovane Anna Pavlova, intorno agli anni ‘20 fosse in tournée nel continente australiano quando fu notata da Berth Sachse, che si occupava dei dolci nell’albergo di Perth dove la ballerina alloggiava, e che di lei si invaghì. Alla morte di Anna, Sachse volle omaggiarla creando una torta che la ricordasse: un etereo nido di morbida meringa ripieno di soffice panna montata. Tutto bianco come il colore da lei tanto amato. Qualche frutto rosso a testimoniare la tragicità della sua fine.
[da cucina Corriere di Lydia Capasso ]
La ricetta tradizionale della pavola non prevede il rotolo ma la semplice preparazione di meringhe che poi vengono montate a strati formando una bella torta che si erge in verticale con un tripudio di panna e frutta.
La ricetta che ho provato oggi, invece, è di una pasticciera nata in Malesia ma cresciuta in Australia, Helen Goh, che crea dolci per Yotam Ottolenghi. La pavlova di Helen Goh è un rotolo di meringa ripieno di panna, frutta e qualche mandorla. A un primo sguardo può sembrare più complessa di una comune pavlova ma, credemi, è più semplice di quanto si possa immaginare.
Ingredienti
Per il rotolo di meringa:
250 g di albumi (equivalenti a quelli di 6 uova grandi) a temperatura ambiente
375 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di essenza di vaniglia
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di amido di mais
Per il ripieno:
400 ml di panna
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
30 g di zucchero al velo setacciato più un’altra cucchiaiata per spolverizzare
5 grosse pesche mature, lavate ma non sbucciate e tagliate in spicchi da 0,5 cm di spessore (600 g)
300 g di mirtilli freschi,
60 g di mandorle affettate e tostate.
Procedimento
Preparare la base di meringa
1 – preriscaldare il forno ventilato a 200°C e foderare con carta da forno una teglia dai bordi bassi dalle dimensioni di 35 x 30 cm. Fare in modo che la carta fuoriesca dalla teglia di qualche centimetro, poi imburrarla e spolverizzarla con un po’ di amido di mais. Cominciare ora a preparare la base di meringa versando gli albumi nella ciotola di un mixer dotato di fruste e montare a velocità medio-alta per circa un minuto, fino a ottenere dei ciuffi morbidi.
2- Aggiungere lentamente lo zucchero, un cucchiaio alla volta, continuando a fare andare il mixer per almeno 5 minuti fino ad ottenere una meringa densa e lucida. Unire vaniglia, amido e aceto e montare a velocità bassa ancora per qualche minuto, finché il composto sarà amalgamato.
3- Con l’aiuto di un cucchiaio versare nella teglia foderata e imburrata e con una spatola stendere in maniera uniforme.
4 -Mettere la teglia nel forno preriscaldato e abbassare subito la temperatura a 180°C e cuocere per circa 30 minuti. [al contrario delle comuni meringhe che hanno bisogno di una cottura dolce e lenta per seccarsi internamente, la base della pavlova deve avere l’esterno croccante e l’interno morbido come un marshmallow, che proprio il contrasto di calore contribuisce a creare] . Sfornare e lasciare raffreddare.
La meringa apparirà inizialmente ben gonfia, poi si abbasserà leggermente raffreddandosi. Se volete potete tenerla da parte per un giorno, in questo caso copritela con un canovaccio e lasciatela a temperatura ambiente.
Per il ripieno:
1- Montare la panna a neve non troppo ferma con un mixer. Aggiungere vaniglia e zucchero a velo e incorporarli bene.
2 – Sistemare un canovaccio pulito sulla meringa e con gesti rapidi ma decisi adagiate la meringa sul piano di lavoro a faccia in giù. La superficie croccante dovrà restare a contatto con il canovaccio. Sollevare la teglia e asportate delicatamente la carta da forno (avendola imburrata non sarà difficile). Spalmare ora l’intera superficie con due terzi della panna montata, sistemare sopra le fettine di pesca e i mirtilli, spolverizzare infine con le mandorle.
3- Usando il supporto del canovaccio, arrotolare la meringa fino a formare un cilindro e sistemarlo su un piatto da portata mantenendo rivolta verso il basso la parte con i lembi sovrapposti.
A questo punto guarnire il rotolo come vi suggerisce la vostra fantasia. Io mi sono limitata ad aggiungere qualche mirtillo e spolverizzare con zucchero a velo.
